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Dans une cocotte, faire revenir le morceau de boeuf dans du beurre et de l'huile.
Saler, poivrer.
Ajouter carottes et oignons coupés en rondelles assez minces. Les faire revenir en remuant.
Mettre le bouquet garni, le pied de veau blanchi et fendu en deux. Ajouter le vin.
Porter à ébulition et ajouter le bouillon.
Couvrir et mettre à feu moyen pendant 2 h 30.
Servir avec une garniture à la nivernaise : carottes, navets, petites pommes dorées et glacées dans leur jus. Détailler le pied de veau en tout petits dés pour accompagner le boeuf.
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