Faire cuire les escalopes dans le beurre et l'huile. Déglacer avec le marc ( ou le calvados ). Flamber. Réserver les escalopes au chaud.
Dans la même poêle ajouter au fond de cuisson la crème fraîche. Bien mélanger. Faire réduire doucement. Vérifier l'assaisonnement. Au dernier moment ajouter la moutarde*. Remuer pour l'incorporer.
Verser sur les escalopes. Servir très chaud.
* La moutarde perd énormément de force et de saveur lorsqu'elle cuit. En tenir compte dans toutes les préparations où entre ce condiment.