|
Laver le morceau de porc. Le faire dessaler (2 à 3 heures en changeant l'eau suivant le degrés de salaison).
Dans un faitout : le porc, le pied de veau préalablement blanchi, les couennes, le vin blanc, de l'eau à hauteur, l'ail, l'oignon, la carotte, le bouquet garni, l'estragon.
Ne pas saler l'eau. Couvrir et faire cuire doucement pendant deux à deux heures trente. Laisser tiédir dans la cuisson. Sortir les viandes, ôter les couennes. Ecraser à la fourchette, en mélangeant bien avec du persil haché. Verser le vinaigre.
Ce jambon se fait en saladier. Y alterner une couche de persil, une couche de viande ... Terminer par une couche plus épaisse de persil, de 1/2 à 1 cm.
Recueillir le jus de cuisson. Le passer chaud, très fin et verser lentement dans le saladier où il doit bien pénétrer.
Mettre à prendre en gelée en posant une assiette qui, pesant sur la masse, la tassera.
|
