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Faire dessaler le lard.
Découper le poulet. Le mettre dans une casserole avec l'eau, le vin blanc, le lard, la carotte, l'oignon, le bouquet garni.
Cuire un quart d'heure. Saler. Poivrer
Dans une casserole mettre le beurre, la farine, chauffer sans devenir roux.
Verser dessus la cuisson, passée à la passoire. A feu moyen, laisser cuire doucement une petite heure après avoir ajouté les morceaux de poulet.
Mêler les deux jaunes d'oeufs, la crème et le reste de beurre. Verser sur le poulet. Continuer à chauffer. Ajouter le jus de citron.
Faire frire des croûtons au beurre.
Disposer la viande sur un plat, croûtons autour avec une bordure de cornichons ou de citron.
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